EL RISOTTO, UNA RECETA AÚN EN EVOLUCIÓN
Breve Historia del risotto en Italia
El arroz es sin duda muy apreciado por sus propiedades organolépticas y nutricionales. En nuestros días se consume muy frecuentemente y su difusión es mundial.
En Italia se ha cultivado desde los finales del 1400 en el norte de Italia: Verona, Milán y Ferrara, consiguiendo que desde entonces las distintas recetas fueran evolucionando:
El tradicional risotto alla milanese es la versión aristocrática en la que se utiliza el costosísimo azafrán. En aquélla época se pretendía dar al arroz Carnaroli el color del oro y de esa forma confirmar el status en la cocina medieval.
Risotto alla Certosina
Ésta es la versión “pobre” creada muy probablemente en la zona de Certosina de Pavia y consistía en agregar al arroz Arborio exactamente lo que sea que se tuviera a mano y corresponde a la “cucina degli avanzi” (cocina de las sobras). Se preparaba el arroz Arborio cocido en caldo y luego se utilizaban las sobras para enriquecerlo.
Con el paso del tiempo (100 años mas tarde, año más, año menos..)en Ferrara se cocinaba el risotto con queso y yemas de huevo, mientras que en Piemonte nacía el Risotto alla Parmiggiana que originalmente se preparaba con arroz carnaroli cocido en caldo y una vez listo se agregaba mucho.. mucho parmesano.
Il risotto
Hoy en día para preparar un buen risotto se parte desde la base de un refrito de cebolla cortada muy fina con aceite de oliva – o mantequilla-para luego agregar el arroz carnaroli y crear la llamada “tostatura”, se agrega vino blanco a temperatura ambiente y al final se agregan los ingredientes elegidos para crear la versión de risotto que se desee. Se termina la cocción agregando caldo hirviendo poco a poco.
Estos son sólo algunos ejemplos y como sucede siempre -y según en la región de Italia que nos encontremos-, habrán muchas más versiones del risotto aclamadas como verdaderas, y LO SON! pues es una de las características más encantadoras de la cocina italiana, cada abuela perfeccionó la receta!
La versatilidad, el gusto, las variedades y las propiedades nutricionales del arroz lo convierten en uno de los ingredientes más apreciados, con él se pueden preparar platos gourmet, ensaladas, sopas y cuanto podamos imaginarnos! Seguramente por todo esto es un ingrediente cuyas recetas están en constante evolución.
